EL MATAMBRE

“Le matambre (coupe-faim) est typiquement argentine” Larousse Gastronomique.

“Dime lo que comes y te diré quien eres”, es uno de los conocidos Aforismos del Catedrático que Anselm Brillat-Savarin (1755 – 1826) nos expone en su “Fisiología del Gusto” de 1825; el mismo año en que Esteban Echeverría (1805 – 1851) parte para Francia donde permanecerá estudiando y escribiendo hasta 1830 en que regresa a su patria.

Corren años aciagos para el recién llegado a Buenos Aires. El gobierno de Juan Manuel de Rosas, omnipresente, le provoca la misma desazón que a un experimentado marinero la impericia de un capitán piloteando su nave en un mar colmado de sirenas y arrecifes. Echeverría había imaginado para su joven país un mejor destino, pleno de finezas, de elegancias sutiles, de elucubraciones racionales y planteos lógicos donde imperasen la dialéctica, el debate filosófico, la discrepancia democrática. Le tocó, en cambio, vivir una época salvaje, le correspondió rebelarse, ser testigo y dar testimonio de ese tiempo de ferocidad.

Tal vez Rosas fuera un producto de esa desmesura que es la pampa, de ese infinito indómito habitado por el aborígen comedor de carnes crudas, desnudas de salsa o aderezo, como su cuerpo curtido por el viento. Eran épocas de patrón de estancia, de fronteras móviles, de machos y no de caballeros, pero Don Esteban no estaba hecho para mandar y mucho menos para obedecer. Soñaba con tribunas y claustros donde la palabra fuera vehículo de hechos jurídicos, narraciones románticas, discensos y crítica. Don Esteban era hombre de salones literarios, jardines con canteros cuidados y poesía, no de corrales, matreros y vacas chúcaras. Era un ciudadano no un gaucho anárquico, era hombre de sujetarse a leyes no a gritos despóticos. La persecución política, cuando ya no pudo más, hizo que se expatriase como tantos otros en el Uruguay, al otro lado del río sin orillas. Pero antes de partir al exilio, del que no regresaría vivo, se había refugiado en la inmensidad de la incivil pampa donde se enfrentaría como Francisco Narciso de Laprida con su destino sudamericano, al decir de Jorge Luis Borges. Fue entonces que partió hacia ese océano de tierra y pastos y recaló en la estancia “Los Talas”, en Luján, en la Provincia de Buenos Aires, lejos del poder central, aunque próximo al poder emblemático de Don Juan Manuel, el omnímodo emperador de la pampa. En esa soledad y dolido por un destino que sabía no merecer, se sintió nostálgico en los lentos atardeceres que se devoraban el sol como Don Juan Manuel se devoraba su país de levita y de leyes. Día tras día se sentía morir en el ocaso y el amanecer no prefiguraba más que angustia. El mate y la ginebra le parecían gustos distantes del complejo sabor del Earl Grey y del aterciopelado untuoso del vino de Constancia, pero a veces el canto de una calandria, el majestuoso andar del hornero, el son de hojas y ramas batidas por el polvoriento pampero, esa música profunda de la llanura, traían cierta paz a su espíritu.

Un buen día después de haber saboreado un jugoso y tierno matambre dio a luz un exiguo y sentido ensayo sobre ese trozo de carne vacuna, deleite único y símbolo singular de su país. En esa vianda simple, descubrió la inteligencia del gaucho para proveerse de sustento y ese reencuentro con la cocina popular lo colmó de energía, tomó la pluma y engendró “Apología del Matambre”.

“El matambre – nos dice – nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta, así es que hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían segun la edad y el sexo del animal; macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su orígen y en los costados del toro, vaca o novillo, adquieren jugo y robustez”.

Así, su descripción del corte de carne. También va a apuntar que un extranjero podría creer que Matambre fuera el nombre de una persona ilustre o el de un rico hacendado, que una vez explicado que el nombre es la unión de “mata” y de “hambre” podría suponer ante la sonoridad que se pudiera estar nombrando a un ladrón o un asesino. “No es por cierto el matambre ni asesino ni ladrón, lejos de eso, jamás que yo sepa a nadie ha hecho el más mínimo daño: su nombradía es grande, pero no tan ruidosa como la de aquellos que haciendo gemir la humanidad, se extiende con el estrépito de las armas, o se propaga por medio de la prensa o de las mil bocas de opinión”.

Esteban Echeverría fue un político, un romántico, un liberal, un progresista, un anti caudillos, un unitario, un intelectual encerrado en ese laberinto extenso y opresivo y su ensayo que es una crítica política genial, describe sin nombrarlo a su archienemigo, a Rosas, como persona ilustre, rico hacendado, ladrón, asesino. Su “Apología del Matambre” es una diatriba contra tiranos. Pero el matambre es al mismo tiempo un símbolo perfecto de esa espléndida llanura que lo vio nacer. Vasto y sin aparentes accidentes como la llanura bonaerense y la estepa patagónica, rústico y simple como su población nativa y mestiza, pródigo y amable como sus habitantes actuales, arquetipo de sencillez como todo producto de la culinaria popular; le bastaba al gaucho en sus correrías matar la vaca, hacer una incisión y un corte en el cuero y con destreza trabajar con su facón rodeando el costillar, extender ese gran manto, espejo del territorio sobre la parrilla improvisada y comerlo bajo la sombra del ombú.

Pasaron los años, pasó Don Esteban, pasó Rosas su propio exilio en Southampton, del que tampoco regresó vivo y otros exilios trajeron desde Europa a los gringos que poblaron el campo y le dieron otro perfil. Ese espacio vacío se fue llenando y como reflejo de esa acción civilizatoria también se llenó el matambre: los italianos picaron zanahorias y cebollas, los españoles pimientos y ajos, los franceses incorporaron “petits pois”, se llenó el matambre como el judío llena el bareneke, como el escocés el haggis y se enrolló como el árabe enrolla en la hoja de parra el codero y el arroz, se lo ató con hilos rústicos y se le dio cocción de pot au feu, luego un inglés James (Jimmy) Curry (eso me contaron), mezcló hierbas y surgió como agua bendita el chimichurri, aderezo especiado para todas nuestras carnes.

Aquí va entonces el matambre relleno, crisol de razas culinario que puede comerse frío como entrada o caliente si se cuece en croute como hace el ruso con su kulibiak.

RECETA: Desgrasar el matambre. Extenderlo e ir rellenando con zanahorias, puerrios, acelga, cebollas, pimientos rojos, finamente picados. Agregar arvejas, pequeños trozos de panceta, 2 huevos duros enteros. Una vez enrollado atar con hilo grueso y poner a hervir en 2 litros de agua con ajos, cebollas, laurel, orégano y sal gruesa durante 2 horas. Servir frío cortado en rodajas acompañado con ensalada verde.