Autor: alejandrofrango.com

Las imágenes dantescas que vi en las noticias sobre un desastre natural de un glaciar en el Himalaya, en la frontera entre Nepal y Tibet, que provocaron una inundación que arrasó la población de Rasuwa, derribando puentes y llevándose autos, enseres, la desparición de más de 1400 personas, entre ellos 800 extranjeros que hacían trekking y que dejó al menos 360 muertos; ver como el agua marrón invade la pequeña ciudad del bellísimo valle y en segundos se lleva todo puesto y se escuchan los gritos de chicos y grandes corriendo montaña arriba hacia un lugar seguro, contrasta con la paz que sentí cuando en 1980, caminé con Pierre, un amigo francés, durante dos semanas desde Katmandú a Pokara, Naudanda, Khare, Luhle, Charankot, Birethanti, Ulleri y Ghorapani a 2.900 metros custodiados por las increíbles columnas de nieve de la cadena del Himalaya. En verdad no hay otras palabras más que silencio, paz, el convencimiento de estar haciendo lo que deseas sin otro compromiso más que la aventura. Me sucede que en el fárrago de todos los días, el sólo hecho de pensar en esa caminata, me devuelve a la armonía dentro del caos de tránsito, sirenas, luces, miles de personas dando vueltas, de la ciudad de Buenos Aires.

También recuerdo la caída de un galés, que se quebró las dos piernas al caer en un cañadón y la manera en que fue subido y luego en camilla llevándolo hasta la sala de auxilios, en fin su recuerdo debe distar mucho de la sensación de paz que a mi me provoca el Himalaya.

Estuve en el simulador de vuelos que había en la cima de una de las torres del World Trade Center, tan sólo dos semanas antes del ataque terrorista a las mismas. La experiencia del simulacro de vuelo sobre New York resultó una maravilla, de haberlo hecho el 11 de septiembre, no podría contar ninguna experiencia.

Esto me ha hecho pensar en la historia. ¿Qué es en verdad la historia? ¿es realmente la disciplina que basada en documentos se acerca a la verdad de lo sucedido, o la historia es el relato (la narración) de como nos ha afectado un hecho. Francis Bacon (1581 – 1626)ha clasificado a los prejuicios, les ha dado el nombre de errores o ídolos; así destaca a)los idola tribus, que son los comunes a la condición humana, a nuestra especie; b)los idola specus o de la caverna, que son los propios de los individuos y están íntimamente relacionados con los hábitos y costumbres; c)los idola fori, que son los propios del lenguaje, la feria, el mercado, hoy diríamos, la televisión, la prensa, las redes; y d)los idola theatri, que provienen de las imposturas de los sistemas y teorías filosóficas que se suceden en la historia como fábulas teatrales, es decir representaciones ficticias y más o menos fantásticas de la realidad.

En esto andaba mi pensamiento y cuando comenzaba con la lectura de “Una vida de Pierre Menard” de Michel Lafon, el “Prefacio” firmado por Maurice Legrand en Montpellier, el 24 de agosto de 1957 (cumpleaños de Borges) dice: “la aparición de “Ficciones” de Borges, de estos cuentos revolucionarios que no dejan de disfrazar las invenciones más insólitas en posible realidad, y que constituirán, según mi más íntima convicción, su aporte más original a la literatura de nuestro siglo” y entonces estoy tentado de suscribir aquello de que quien mejor maneje el relato, de aquel que sea el mejor narrador, estará escribiendo la historia oficial y tal vez si uno se saluda con el accidental compañero de asiento en el avión y él te da la mano y dice “Pierre Menard, mucho gusto, yo respondería, encantado Jorge Luis Borges”.

Cuando tenía 16 años tuve la audacia de comenzar a leer a Borges y ahí estaba esperando el tren en la estación La Lucila para ir a la casa de un amigo en Vicente López. Andaba leyendo con mucha concentración “El Tiempo Circular”, en el volúmen de Emecé de tapa blanda y gris bajo el título de “Historia de la Eternidad” en letras rojas; aun faltaban nueve años para que saliera el volumen gordo de tapa dura y verde con las apresuradas “Obras Completas”, ya que Borges siguió escribiendo.

Entendía poco o casi nada pero había algo; más allá de mi vanidad por hacerme el “cool”; que me hacía seguir leyendo. Subí al tren y me senté en un asiento de los de cuatro, sin prestar atención a la persona que ya estaba ocupando un lugar contra la ventanilla. Yo seguía concentrado en mi lectura, al rato levanto la vista, cuando el tren frenaba en Olivos y frente a mi, unas manos pequeñas apoyadas en la curvatura de un grueso bastón. Sí, era él: Borges. Obviamente no me veía, lo cual me liberó de mi vergüenza, del atrevimiento de estar leyéndolo sin comprender demasiado. Fue el primer escritor que veía y el hecho de estar con él me gustó mucho; era como que yo sentí que Borges aprobaba que un adolescente vanidoso, es decir ignorante, lo estuviera leyendo. Imaginé que vendría de la casa de Victoria Ocampo en San Isidro y yo venía de la casa de Patricio Ocampo, un compañero de colegio.

Pasaron los años, asistí a varias de sus clases de literatura (yo estudiaba filosofía) y un poco después a todas sus charlas en el Teatro Coliseo en 1977, que fueron luego publicadas en 1980 bajo el título de “Siete Noches”. Me fui a Europa cuatro años. A mi regreso asistí al taller de Esther de Eizaguirre donde Borges hablaba de poesía anglosajona. Nunca he dejado de leerlo. Tuve que comprar otro Emecé Verde y gordo (de esos que le hacían decir a Mujica Laínez “che Borges ese libro tuyo que la gente usa para poner lámparas o ceniceros”),ya que al mío que había comprado en la calle Corrientes por 30.000 pesos apenas salió en 1974, y que anduvo conmigo en Europa y al que llené de subrayados, dibujos, preguntas y notas y al que mis estudiantes conocen como al “descabalado” parafraseando aquello de su cuento “El Sur”: “Dahlmann había conseguido, esa tarde, un ejemplar descabalado de las Mil y una Noches de Weil”.

Cada vez que en Londres y luego en el sur de Francia, me preguntaban por Buenos Aires, los gauchos, el tango o algún hecho de nuestro país, solía recurrir a Borges y todos parecián comprender. No hay escritor argentino que nos haya representado mejor en el mundo. Es un producto orgullosamente “Nacional”; y por más que les pese a los ciudadanos peronistas “Popular”: El barrio de Palermo en 1900, sus caminatas hasta el barrio sur, su lectura de nuestra historia, el compadrito, sus duelos, el tango, las milongas, Carriego honran a nuestro pueblo, lo dignifican y lo llenan de orgullo como jamás hizo ni hará ningún dirigente sindical. Su centralidad en la cultura anglo norteamericana y francesa lo convierten en uno de los productos de exportación que deberían enorgullecernos: Michel Foucault comienza “Las Palabras y las Cosas” con una carcajada cuyo estertor hace balancear al obelisco y Michel Lafon (1954) publica en 2008 su novela “Una vida de Pierre Menard” que inventó Borges de la misma manera que Dios inventó el universo. Tampoco yo sé si escribo estas palabras o soy tan sólo el sueño soñado por Dios que luego cobra realidad tal cual como Pierre Menard que ha engendrado el libro de Lafon que hoy comienzo a leer en traducción de César Aira (otro orgullo) y que comienza así: “Jorge Luis Borges, mató a Pierre Menard al tiempo que le daba vida……………………………………………………………………………………………….”

Thomas Bernhard (1931 – 1989) en su Autobigrafía ha anotado que “El lenguaje es inútil cuando se trata de decir la verdad, de comunicar cosas; sólo permite al que escribe la aproximación, siempre, únicamente, una aproximación desesperada”. Es decir el lenguaje es insuficiente. Hablar, habla cualquiera, decir en cambio requiere un arduo trabajo.

Hay en el recetario de la cocina española un plato antiquísimo, que figura en el “Libre de Coch” escrito por Rupert de Nola en 1477, que cuando Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germánico, harto y un tanto asqueado de la política se retira al Monasterio de Yuste para pensar e intentar decir; para tener un poco de contacto con el placer y dedicarse a leer, comer, beber y caminar; uno de los libros que lee es el de Rupert de Nola que había hecho traducir de su original catalán al español en 1525. ¿Qué comía este doble Rey que además reinaba sobre el Nuevo Mundo Hispano ultramarino? Pues le gustase o no, los poderosos Austria comían poder. Entre los siglos XIII y XVIII comían OLLA PODERIDA, llamada así porque requería mucho dinero elaborarla y muy poderosos jugos gástricos para digerirla. ´¿Cómo devino OLLA PODRIDA? que es como se la sigue llamando en Burgos, es un tanto confuso, pero sospecho que se debe a que el poder siempre termina pudriéndose, en la España de Carlos I y V, en la Corte de Napoleón, en la Venezuela de Maduro, en la Rusia de Putin, en los Estados Unidos de Trump y un extenso etcétera que abarca la historia universal. En el siglo XIX la Poderida – Podrida devino “puchero” entre nosotros y “cocido” en España. El tratadista gourmand Xavier Domingo (1929 – 1996) define a la Olla del Poder como “un mundo, un compendio de ciencias naturales hervido en agua y perfumado con todas las especias y todos los aromas”, alguien que lo antecedió Don Diego Granado cocinero y escritor del siglo XVII detalla el contenido de la olla y verán por qué es más lógico llamarla PODERIDA que PODRIDA. Nos dice Granado: “Toma dos libras de garganta de puerco salada, cuatro libras de pernil desalado, dos hocicos, dos orejas y cuatro pies de puerco partidos y recién sacados de un día. Cuatro libras de puerco jabalí con el callo fresco, dos libras de salchichones buenos y, limpio todo, hágase cocer con agua sin sal. En otro vaso de cobre, o de tierra, cuézanse también con agua y sal seis libras de carnero, seis libras de riñonada de ternera, seis libras de vaca gorda, dos capones, dos gallinas, cuatro pichones caseros gordos y de toda las dichas cosas, las que estuviesen primero cocidas se vayan sacando del caldo antes que se deshagan, y consérvense en un vaso. En otro vaso, con el caldo de la sobredicha carne, cuézanse dos cuartos de liebre traseros, cortados a pedazos, tres perdices, dos faisanes, dos ánades salvajes frescas, veinte tordos, veinte codornices y tres francolines, y estando todo cocido, mézclense los dichos caldos y cuélense por cedazo, advirtiendo que no sean demasoiado salados. Ténganse aparejados garbanzos negros y blancos que hayan estado en remojo, cabezas de ajo enteras, cebollas partidas, castañas mondadas, judiguelos o frisones hervidos y todo se haga cocer junto con el caldo y cuando las legumbres estén casi cocidas, pónganse repollos, berzas, nabos, rellenos de menudo y salchichas y, cuando esté todo cocido, antes tieso que deshecho, hágase de todo una mezcla e incorpórese. Gústese la sal y añádase una poca pimienta y canela. Después téngase apoarejados platos grandes. Póngase una parte de la composición sobre los platos sin caldo. Tómese de todas las aves partidas en cuatro cuartos y las carnes gruesas y las saladas cortadas a tajadas. Las aves menudas dénse enteras y repártanse en los platos sobre la composición. Sobre éstas póngase de la otra compsición del relleno cortado. De esta manera háganse tres suelos y téngase una cucharada de caldo más gordo y póngase por encima. Cúbrase con otro plato y déjese media hoira en lugar caliente. Sírvase caliente con especias dulces.”

Le preguntaría a Thomas Bernhard, y recordando que no había heladeras en el Monasterio de Yuste ¿qué término se acercaría más a la verdad PODRIDA O PODERIDA? Difícil saberlo y mucho más dificil aún digerirlo y no hablemos del costo.

Desde el primer momento me encantó este decir español que creo haber escuchado o tal vez leído en el Mesón de Cándido, pegado al acueducto romano de Segovia. También es válido “Caga el Rey, Caga el Papa de Cagar nadie se escapa” y “Coge el Rey, de Coger nadie se escapa salvo el Papa” (estimo que se abstiene) y por último “Muere el Rey, muere el Papa, de Morir nadie se escapa”.

Hay un libro excelente de ese gran escritor y periodista que fue Álvaro Cunqueiro (1911 – 1981) por cuyas venas corren todas las rías gallegas y “la cólera natural del español que exige la libertad de palabra”, como dijo Gracián. El libro al que me refiero es “La Cocina Cristiana de Occidente” al que suelo consultar cada vez que escribo una nota o doy una charla sobre cocina en monasterios, conventos o abadías, ya que Cunqueiro tiene un humor, una gracia y una manera de hacer malabares entre la imaginación y la realidad inigualable como lo demuestra en sus “Viajes Imaginarios y Reales”, “Fábulas y Leyendas de la Mar”, “Los Otros Caminos” y como prueba baste la introducción: dice en la “Cocina Cristiana…” “Aquí van sin orden ni concierto mis saberes del arte culinario, y de vinos y también mis invenciones, el gozo de imaginar a un duque de Berry en una galería comiendo una liebre que nunca comió”; me encanta ese desparpajo, es la diferencia entre un mero cronista y un artista, entre un turista y un viajador.

“Todo lo coquinario y vinícola llega un momento en que tiene un aire sacro” y requiere “El silencio a la hora del almuerzo”, que es uno de los placeres de comer con uno mismo, durante los viajes (aclaro que me encanta comer con amigos) pero esa cena a la caída de la tarde en Islandia tan sólo con los langostinos el cordero el Cabernet Franc y la vela, o aquella otra a orillas del Titicaca con la llama de la vela reflejada en la ventana que a su vez reflejaba la ingesta de otra llama o esa inolvidable en el Burj Al Arab frente a la pecera donde el tiburón gambeteaba, satisfecho a sus indiferentes presas , esas cenas son sagradas. Concluye Cunqueiro la introducción citando a un amigo que le dice “Sin vino no hay cocina, pero sin cocina no hay salvación, ni en este mundo ni en el otro”.

Una nota interesante de Cunqueiro que me dejó intrigado. Se refiere al Chimichurri, con el que a muchos les gusta saborizar las carnes, a mi me basta con dos vueltas de molino de pimienta negra, sin embargo el nombre me encanta y conozco la anécdota repetida hasta el cansancio sobre el escocés que visitando la Estancia San Martín en Cañuelas de Juan Manuel de Rosas con el objetivo de comprar reses, se queda casi un mes en el campo y un tanto cansado de comer todos los días carne y para variar carne, pide a los paisanos que le traigan laurel, vinagre, aceite, pimentón, ajo y lo que encontrasen, mezcla todo para saborizar su diaria ingesta y como el escocés se llamaba James Curry es decir le decían Jimmy, cada vez que a un peón le preguntaban qué es eso que le agregan al asado; con cierto pudor por no decir vergüenza respondían, “es una salsa de este hombre Chimi Curry que devino chimichurri, simpático pero nunca probado. Lo que dice Cunqueiro es lo siguiente “La cocina de los Hohenstauffen (la dinastía germánica que gobernó el Sacro Imperio Romano Germánico entre 1138 y 1254) es la cocina normanda de Sicilia…y alegraban sus graves asados con la vinagreta de laurel, esa invención de Palermo que aún hoy usa la gauchada en la pampa argentina para rociar el churrasco”, y me interesó porque, gran viajador, me fascina que nuestro chimichurri tan plebeyo y de alpargata tenga su cuna en la corte que un día lideró Federico I Barbarroja.