Apicius, no es el nombre de un boliche de hamburguesas en Palermo, sino el prestigioso apellido de Marcus Gavius Apicius, autor del primer libro de cocina de Occidente “Romanae Artis Coquinariae Liber” es decir “De Re Coquinaria” es decir De la Cosa o Materia Culinaria, que vivió en tiempos de Tiberio, se cree que nació unos 25 años AC y que tal vez haya muerto intoxicado cerca del año 40 DC. El libro es una maravilla y es una aproximación a la cultura romana desde su arista más hedonista: los placeres de la mesa y no de la lectura a la que nos han acostumbrado sobre el Imperio, que siempre es desde la política y la guerra que, como se sabe es la política por otros medios, que son siempre los mismos.
En el Libro II (hoy decimos Capítulo II) de la obra, bajo el título de “Sarcoptes”, que en la versión bilingüe latina – inglesa que tengo de Barbara Flower y Elizabeth Rosenbaum de 1958 aparece como “The meat-mincer” (El Picador de Carne) y en el ácapite I “Isicia” es decir “Forcemeat”, es decir (embutido, salchicha o albóndiga) de hígado de cerdo, que bien sasonado con pimienta y garum y cubierto con “omentum” (la piel del chorizo) envuelto en hojas de laurel y colgado para ser ahumado y luego cuando se requiera puesto a la parrilla. Es la primera versión de la hamburguesa así como el Ford A es una de las primitivas versiones del auto que conducimos hoy.
Carne picada, pero vacuna, muy sazonada y cocinada a la plancha o a la parrilla en los muelles y galpones del puerto de Hamburgo durante el siglo XIX y conocido como “hamburguer steak”, se hizo muy popular y llegó a los Estados Unidos y ahí la historia cuenta que se disputan la originalidad de haberla colocado entre dos rodajas de pan, por un lado Charlie Nagreen, en Wisconsin en 1885, y por el otro, los Menches Bros, en New York, también ese año o si fue en 1895 Louis Lassen en su local de Connecticut. Se sabe que en 1920 Edgar Waldo Ingram en su establecimiento “White Castle”, en Kansas le dió la presentación actual, servido en el pan redondo que todos conocemos, lo demás 1940 Dick y Ronald Mc Donald, que luego venden a Ray Kroc en 1954 y a partir de ahí en mas, los negocios que hoy todos conocemos y luego de 1953 “Insta Burguer King” en Jacksonville que luego abrevió el nombre a “Burguer King” de Miami en 1954.
Las comidas son la relación de los alimentos con uno, lo que se despierta en la memoria es el sabor, o es éste el que te lleva a la primera vez. Ayer mientras probaba una excelente hamburguesa con estupendas papas en La Brava Burguer, en Saavedra, acompañado de un querido amigo, me puse a pensar, al saborearlo cuándo y dónde había dado el primer mordisco a una hamburguesa. Y sí, fue en Pepino, como casi todos los que vivimos entre Vicente López y San Isidro, de muy chico en bici con amigos, pebete de jamón y queso y palito Laponia, no más de 11 años de edad, ya en la década del 60 Pepino comenzó con las hamburguesas, las que aún hoy con memorioso placer como cada tanto, luego Pumper Nic, en Libertador y Paraná que fue de los Lowenstein, los hacedores de Paty después The Embers, con sus hamacas colgantes de caña, y también en el Bowling de Martinez. Ese fue mi mapa hamburguesero.
Ya les he hablado de mis bitácoras, pero también quiero decirles que tengo un cuaderno de recortes periodísticos donde pego artículos que me han interesado sobre comidas, bebidas, restaurantes, también sobre arquitectura, curiosidades, política. Mis amigos lo llaman mi album de figuritas, aunque ya casi no lo uso debido a Mr. Google y los varios Mr. Chats que invaden todo. Lo cierto es que sabía que había pegado una nota sobre hamburguesas y aquí va: es del diario La Nación de agosto de 2006 y se ve una estupenda apetitosa, espléndida superhamburguesa y la nota dice “Un precio récord se pagó el miercoles en Boca Ratón (Florida) por esta hamburguesa que combinaba carne norteamericana, japonesa y argentina: 124,50 dólares, incluída la propina. Pesaba 557 gramos”, que al cambio de agosto de ese año equivalía a 375 pesos argentinos, lo cual era una barbaridad. Hoy de ser el precio el mismo es equivalente a 185.000 argentinos, lo cual también es una locura, aunque estimo que hoy costaría unos 180 dólares allá, es decir unos 275.000 pesos aquí. Anoté sobre esa foto “Bien de Gordo”, porque a su lado pegué otra nota del mismo diario cuyo título era “Bien de Flaco”, donde se anuncia la puesta en venta de la casa más angosta de Londres de tan sólo 1,50 m de ancho, 5 pisos, 3 dormitorios, 2 baños, por un valor de 525.000 libras o 1.000.000 de dólares, en la calle Goldhawk Road, en el municipio de Hammersmith. A este Gordo & Flaco, lo acompaña otro recorte del diario Clarín con fecha 17/10/02 con el título “¿La Madre de Da Vinci era esclava?” firmado por Burhan Wazir de The Observer. Y sin fecha una nota también en La Nación de Willy G. Bouillion sobre “La Colorada, un testimonio porteño del neoclásico inglés” ese espléndido edificio de Regis Pigeon de 1911 de la esquina de Cabello y República Arabe Siria, que en las madrugadas de invierno con intensa niebla, permite que salgan sigilosamente del mismo Elizabeth I y William Shakespeare, suban a la carroza y partan hacia el muelle de Pacheco en San Isidro donde los espera el SS John Sunday Big Pear que los lleva raudamente a Portsmouth.
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