Hay un poeta, periodista y bohemio francés llamado Emile Goudeau (1849 – 1906) que en su libro “París que consume” da la siguiente definición de la “carte”: “Es un diccionario de la mesa, dividido en secciones”.
No es un accidente que en francés, tanto “mapa” como “menú” se designen con la misma palabra “La Carte”. El mapa nos facilita la visión total del territorio, nos lo hace captable con tan sólo mirarlo, nos presenta una inmensidad en pocos centímetros de una pantalla o papel. Nos señala al territorio como tentador, apetecible, apoderable, conquistable. Tal vez este haya sido el posible origen del mapa que es también válido para el menú (la carte) que un cocinero nos presenta para ubicarnos, tentarnos, abrir nuestro apetito y conquistarnos como clientes para su restaurant.
Invento bélico imperialista (el mapa), donde el invadido pierde; parece en cambio que el menú fuera su contrapartida: gano con tú invasión. Te abro las puertas para que entres y comas y bebas todo lo que quieras: aquí tenés la carta, transitá su geografía.
Después de haber conquistado el poder, la burguesía marcó su territorio como todo grupo triunfante; privilegió sus lugares santos y ocultó sus espacios no deseados. Situó cárceles, cuarteles y manicomios en los suburbios. El centro fue ubicado alrededor de la plaza pública con su burgués de hierro, cobre, o mármol, de ser militar montado, de ser civil con libro o ley en mano, mirando al templo, al banco y cercano a los mejores restaurantes, donde el servicio será no en mesa colectiva, sino individual/familiar (el hombre libre, el “self made man”), donde te servirán en un determinado horario el almuerzo y en otro la comida de la noche (el tiempo es oro para el burgués), el mozo te ofrecerá el menú, el mapa “la carte”: no hay nada peor para un recién llegado que estar desorientado; cada plato vendrá con su precio y al elegirlo estarás firmando un contrato: son los andariveles por los que andarás moviéndote, burgués recién llegado después de la Revolución que ha marcado tu triunfo con la consigna de Libertad, Igualdad, Fraternidad.
La palabra “menú” aparece por primera vez en Francia a principios del 1700, deriva de Minor o Minutus, para indicar la sucesión de acontecimientos de una fiesta. Era común desde antiguo, en los palacios, tener clavado en un poste, columna o marco de puerta, un papiro anunciando que es lo que iba a ser servido. Es recién a finales del siglo XIX que se hacen conocidos por todos y no sólo por los nobles debido al auge de los restaurantes que habían comenzado con aquella inscripción en una pizarra en la puerta del local de ventas de caldos de un tal Monsieur Boulanger que en 1765 anunciaba “Venid a mí, hombres de estómagos fatigados, que yo os restauraré”, dando origen a esa magnífica institución que ya en 1800 suma más de cien establecimientos en el centro de París.
Los más simples presentan el “Plat du Jour” y tal vez alguna reciente creación del cocinero, a quien le agrada el nombre de “Cuisinier” el patrón de la cocina. Los más complejos, dan cuenta de ostentación de quien detenta el poder (el jefe: CHEF).
Termino con dos ideas, una es de Iván Turguenev (1818 – 1883) “Hay dos genios gemelos: el genio del amor y el genio del hambre. Ambos tienen el mismo propósito: la vida no puede parar, la vida debe sustentarse y debe generar”. La segunda idea es la de un ignoto cocinero vietnamita “Después de 30 años de guerras y ocupaciones, nuestros hábitos gastronómicos son nuestro único signo tangible de que aún existimos como pueblo”.
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