Anselmo Brillat – Savarin (1755 – 1826) en los Aforismos del Catedrático de su “Fisiología del Gusto” (1825) dictamina que no hay postres sin quesos; lo dice con terminología propia de la época: “XIV. Postres sin queso son como una hermosa dama tuerta”. Brillat está diciendo que después de la ingesta de caldos, lípidos, salsas y variados etílicos, es bueno hacer una pausa, limpiar el paladar y luego dedicarse al sabor de la dulzura. Sin decirlo, también está explicándole a sus conciudadanos que Francia produce una inmensa variedad de quesos y es necesario venderlos, consumirlos porque las queserías distribuidas por todo el país emplean gente y son un motor importante de la economía. Muchos años después, el General De Gaulle exclama ante las críticas a su gobierno “¡Cómo pretenden que pueda gobernar un país con 288 variedades de quesos!”
También es cierto que otros eran los ritmos de hace 200 años cuando Brillat publica su libro. Había más tiempo para gozar la mesa, conversar y después de un almuerzo con vinos, quesos y postre, café, cognac y un puro cubano, era casi necesario una siesta reparadora; al menos para el sector social al que el libro se dirigía. También había hambrunas en varios sectores y regiones, al igual que hoy en muchas geografías.
Nuestro vigilante – me refiero al policía de la cuadra -, cuando lo había, simple custodio de nuestra tranquilidad, y suponiendo que hubiera sido él el creador de tan simple y audaz postre, como dice la leyenda urbana, que sin conocer la Fisiología del Gusto, sintetizó pragmáticamente el consejo del francés, con el postre que lleva el nombre del vigilador del barrio y en ese orden “Queso y Dulce”, después vendrá el gusto porque el compañero del queso sea batata o membrillo y aquí, como en todo la libertad individual es soberana.
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